Come la bromatologia studia gli scaffali del supermercato del futuro

Nel suo momento di maggior rigoglio l’orto della Casa Bianca contava almeno 55 specie di piante. La salvia cresceva accanto alla lavanda. Vicino alle piante aromatiche avevano attecchito i semi antichi. A curarsene a partire dal 2009 è stata Michelle Obama che, fin da allora, aveva preso a cuore un tema caro a lei quanto alla salute di un Paese che allora governava il marito.

La corretta alimentazione. Da first lady ha portato avanti una battaglia per il cibo con un solido presupposto. Non si tratta di solo nutrimento. È un modo di tenersi in salute ed evitare patologie che hanno un impatto sull’individuo, sulla famiglia, sulla società. La sua lotta è stata declinata in diversi modi.
C’è stata la campagna Let’s Move contro l’obesità. Poi è arrivata una serie tv, Waffles+Mochi, in cui lei raccontava ai bambini come si cucina per divertirsi, e per nutrirsi bene in vista di una futura rivoluzione alimentare.

Il formaggio cheddar microincapsulato con Bifidobacterium longum, un buon inizio per la bromatologia

Se oggi i protagonisti di quella serie tv si muovono tra i banconi di surgelati di un megastore, domani lo scenario potrebbe cambiare, proprio in nome di questa educazione al cibo. Il supermercato del futuro potrebbe avere tra gli scaffali del reparto latticini il formaggio cheddar microincapsulato con Bifidobacterium longum.

È vero: sembra difficile da scrivere sulla lista della spesa, poco appetibile e con qualche problema di coltivazione in un orto. La bromatologia però lavora per fare capire quanto possa essere di beneficio alla salute, per renderlo un cibo più accessibile e che solletica le papille gustative. E vale per lui e per altre creature simili, che potrebbero essere frutto di analisi e applicazioni.

È questa la scienza che si impegna per trovare soluzioni alimentari facilmente accessibili, sane, sicure, ideali per uno stile di vita attivo, sensorialmente soddisfacenti e adeguate alle preferenze dietetiche di ciascuno.

Gli strumenti speciali della bromatologia per creare una mappa alimentare

La bromatologia per farlo si avvale di molti strumenti di esplorazione e soluzione, come lo sviluppo dei prodotti alimentari, la fisiologia e la sicurezza alimentare, l’ingegneria del cibo, la psicologia del cibo, la gestione dei rifiuti derivati e degli sprechi alimentari. Ognuna di queste specializzazioni recupera un pezzetto della storia di un alimento specifico e ne esamina le sue potenzialità.

Conoscere l’origine di un cibo, quali sono le sue componenti, come una cottura incida sui suoi nutrienti, in che modo l’industria modifica ha molti scopi: creare nuovi prodotti con caratteristiche chimico-fisiche particolarmente resistenti, migliorare il materiale del packaging a diretto contatto con i prodotti alimentari, modificare le colture perché siano tanto resistenti quanto salubri.

Tra gli altri obiettivi ne esiste uno su una scala più ridotta e personale. La bromatologia può tornare molto utile per studiare regimi alimentari e diete personalizzate basate sulla comprensione di come un determinato alimento, in nome delle sue caratteristiche biologiche, chimiche e fisiche, funziona in rapporto all’organismo e al metabolismo di ognuno.

Per questo la bromatologia è uno dei mattoni fondanti per realizzare una mappa alimentare personalizzata. Il futuro, in questo senso, sembra promettente, gustoso, salutare e lontano dalle regole generali che vogliono che un cibo faccia bene o male in termini assoluti. Detto in altro modo: il cioccolato fa male? Dipende.

E la caffeina può rappresentare un problema per il metabolismo? Anche questo dipende. Una delle discriminanti è come si è fatti.

E se le diete efficaci c’entrassero con il DNA?

La mappa alimentare si lega all’analisi del DNA che aiuta a comprendere le caratteristiche genetiche di ciascuno. Queste, insieme alla situazione fisiologica e patologica, rendono alcuni alimenti più o meno idonei al metabolismo personale, quello straordinario motore che attiva le funzioni vitali grazie alle vitamine, alle sostanze minerali e ad altri nutrienti presenti negli alimenti della dieta quotidiana.

L’idea alla base della Nutrizione Immuno Geno Funzionale (N.I.Ge.F.) è che per moltissimi geni è possibile creare una correlazione tra la variante genica e il cibo. Un buon regime alimentare personalizzato è quello che riesce a trovare soluzioni ottimali collegando le qualità del cibo al modo in cui un organismo gestisce la loro elaborazione attraverso il metabolismo.

Questo è come se fosse una grande autostrada su cui passano gli alimenti come fossero dei veicoli. La percorribilità, il traffico e gli ingorghi dipendono da diversi fattori: come è fatta la strada, che tipologia di veicoli supporta più facilmente, la quantità dei veicoli stessi e le regole che usa per gestire la loro presenza.

Queste ultime sono legate al DNA di ciascuno e possono quindi variare. C’è chi gestisce meglio la caffeina, chi meglio il cioccolato e chi meglio un piatto di pasta.